Ravintola-alaa ei pelasteta sunnuntailisiä leikkaamalla

Sunnuntaityökorvausten poistamista tai alentamista on esitetty ratkaisuksi suomalaisen ravintola-alan kannattavuusongelmiin. Ajatus kuulostaa houkuttelevalta: pienemmät työvoimakustannukset, pidemmät aukioloajat ja enemmän liiketoimintaa. Mutta entä jos ongelma ei olekaan kustannuksissa vaan asiakkaiden puutteessa? Ravintola-ala ei elä avoimista ovista, vaan maksavista asiakkaista, eikä sunnuntailisien leikkaaminen välttämättä lisää heitä lainkaan. Todennäköisimmin hyötyisivät suuret ketjut ja volyymiin perustuvat konseptit, kun taas alan rakenteelliset ongelmat jäisivät ennalleen.

Image: Igor Starkov / Unsplash

Suomessa on jälleen virinnyt keskustelu sunnuntaityökorvauksista. Monen ravintoloitsijan mielestä sunnuntaisin maksettava kaksinkertainen palkka nostaa kustannuksia liikaa, vaikeuttaa henkilöstön käyttöä ja heikentää kannattavuutta. Ajatus on yksinkertainen: jos sunnuntaityöstä maksettaisiin normaalipalkkaa, ravintoloiden olisi helpompi pitää ovet auki ja parantaa liiketoimintaansa.

Valitettavasti todellisuus on harvoin näin yksinkertainen.

Kustannukset eivät yksin selitä kriisiä

On totta, että työvoimavaltaisella alalla henkilöstökustannukset ovat merkittävä kuluerä. Ravintoloissa työn osuus kokonaiskustannuksista on suuri, ja sunnuntaikorvaukset näkyvät suoraan tuloksessa. Silti alan ongelmaa ei voi paaluttaa vain yhteen palkkatekijään. Viime vuosina kannattavuutta ovat heikentäneet samaan aikaan raaka-aineiden kallistuminen, korkea verotus, vuokrat, energia ja heikentynyt kysyntä.

Ravintola-alan kannattavuus ei perinteisesti ole rakentunut pelkästään ruoan myynnille. Merkittävä osa katteesta on tullut alkoholimyynnistä. Viinilasit, oluet, aperitiivit ja digestiivit ovat vuosikymmenten ajan olleet tuotteita, joilla ravintolat ovat kattaneet korkeita kiinteitä kustannuksiaan.

Monissa ravintolakonsepteissa sunnuntai on silti päivä, jolloin myynnin rakenne toimii heikommin kuin perjantaina tai lauantaina. Ihmiset valmistautuvat työviikkoon, liikkuvat enemmän autolla, viettävät aikaa perheen kanssa tai palaavat viikonlopun menoista kotiin. Silloin ravintola voi myydä annoksia, mutta korkeamman katteen juomamyynti jää usein vaatimattomammaksi kuin viikonlopun vilkkaimpina iltoina.

Kysyntä on muuttunut pysyvämmin

Toinen usein unohdettu tosiasia liittyy suomalaisen ravintolakentän rakenteeseen. Monet kaupunkikeskustojen ravintolat nojaavat vahvasti yrityslounaisiin, toimistovirtoihin tai yritysasiakkaiden illallisiin. Juuri näissä segmenteissä kysyntä on muuttunut pysyvämmin kuin työehtokeskustelussa yleensä myönnetään.

Etätyön yleistyminen on vähentänyt erityisesti keskustojen lounasravintoloiden asiakasvirtoja, eikä entinen volyymi ole palautunut kaikkialla koronapandemiaa edeltäneelle tasolle. Kun osa työpäivän aikaisesta kysynnästä on siirtynyt koteihin ja lähialueille, pelkkä sunnuntaityön halventaminen ei ratkaise ongelmaa niissä ravintoloissa, joiden kannattavuus rakentui aiemmin toisenlaisen arjen varaan.

Ongelma on myös asiakkaiden puute

Kun nelihenkinen perhe menee Suomessa tavalliseen ravintolaan syömään, loppulasku nousee helposti 100–150 euroon ilman erityistä juhlaa tai ylellisyyttä. Monelle kotitaloudelle se on summa, jota ei makseta joka sunnuntai – eikä välttämättä edes joka kuukausi.

Tässä tullaan keskustelun ytimeen. Sunnuntaikorvausten poistamista perustellaan usein sillä, että ravintolat voisivat olla enemmän auki ja asiakkaat käyttäisivät palveluja enemmän. Mutta mistä nämä asiakkaat tulisivat?

Suomalaisten ostovoima ei kasva sillä, että ravintoloiden työehtoja heikennetään. Vaikka sunnuntaityön kustannus pienenisi, vaikutus kuluttajahintoihin olisi todennäköisesti rajallinen, koska ravintolan hinnanmuodostus koostuu myös raaka-aineista, vuokrista, energiasta, veroista ja muista kiinteistä kustannuksista. Ravintoloitsija saattaa saada hieman lisää liikkumavaraa, mutta kysyntäongelma ei sillä vielä poistu.

Kaikki ravintolat eivät hyötyisi samalla tavalla

Keskustelussa unohtuu usein myös se, että ravintola-ala ei ole yhtenäinen toimiala. Sunnuntaikorvausten poistaminen ei hyödyttäisi kaikkia ravintoloita samalla tavalla, vaan vaikutukset jakautuisivat epätasaisesti.

Suhteellisesti eniten muutoksesta hyötyisivät todennäköisesti suuret ketjut ja muut volyymiin perustuvat toimijat, joiden liiketoiminta nojaa korkeaan asiakasvirtaan, standardoituihin prosesseihin ja tehokkaaseen työvuorosuunnitteluun. Pikaruokaan ja nopeaan palveluun nojaavat konseptit voisivat hyödyntää pidempiä aukioloaikoja monia perinteisiä à la carte -ravintoloita paremmin.

Hyötyä voisi tulla myös monille ravintoloille, joiden liiketoiminta perustuu noutoruokaan, perheasiakkuuksiin ja kohtuulliseen hintatasoon. Näissä konsepteissa alkoholin merkitys liikevaihdolle on usein pienempi, ja sunnuntai voi olla jo valmiiksi yksi viikon vilkkaimmista päivistä. Silloin työvoimakustannusten muutos voi näkyä suoremmin kannattavuudessa kuin ravintoloissa, joiden ansainta nojaa vahvemmin iltamyyntiin ja juomakatteeseen.

Sen sijaan keskustaravintola, jonka liiketoiminta nojaa toimistoalueiden lounaisiin, yritysillallisiin, viinimyyntiin ja korkeampaan palvelutasoon, ei välttämättä saisi sunnuntaikorvausten poistamisesta ratkaisevaa kilpailuetua. Jos asiakasvirta on muuttunut pysyvämmin eikä sunnuntaille synny riittävää kysyntää, henkilöstökustannusten aleneminen ei muuta perusongelmaa.

Siksi sunnuntailisien poistamista markkinoidaan joskus koko ravintola-alan pelastajana, vaikka todellisuudessa kyse on ennen kaikkea tiettyjen liiketoimintamallien tukemisesta. Muutos saattaisi vahvistaa suuria ketjuja ja volyymiin perustuvia toimijoita, mutta ei välttämättä parantaisi niiden ravintoloiden asemaa, jotka jo nyt kamppailevat vähäisen kysynnän kanssa.

Yksi kustannuskysymys ei ratkaise rakennemuutosta

Suomalaisen ravintola-alan haasteet liittyvät yhtä aikaa korkeaan kustannustasoon, verotukseen, ostovoiman heikkenemiseen ja kulutustottumusten muutokseen. Ulkona syöminen on monelle kotitaloudelle muuttunut satunnaiseksi luksukseksi, ja samalla esimerkiksi etätyö on siirtänyt kysyntää pois monista niistä paikoista, joihin ravintolaliiketoiminta aiemmin tukeutui. Sunnuntaikorvaukset ovat tässä kokonaisuudessa vain yksi palanen.

Onkin harhaanjohtavaa rakentaa mielikuvaa, että yhden työehtokysymyksen muuttaminen pelastaisi kokonaisen toimialan. Jos ravintoloiden sunnuntaipalkat puolitettaisiin huomenna, maanantaina Suomessa olisi edelleen sama määrä asiakkaita, sama ostovoima ja samat ruokailutottumukset.

Lopulta kysymys kuuluu: onko tavoitteena pelastaa koko ravintola-ala vai parantaa joidenkin ravintolakonseptien kilpailukykyä? Ne eivät ole sama asia.

Kustannuksia voidaan leikata, ja joillekin ravintoloille siitä voi olla aidosti apua. Mutta pelkät säästöt eivät tuo ravintolaan asiakkaita. Ravintola menestyy vasta silloin, kun ovesta tulee sisään riittävästi maksavia asiakkaita. Siksi sunnuntaikorvausten poistaminen on ennen kaikkea yksi kustannuskysymys muiden joukossa, ei ratkaisu ravintola-alan laajempiin kysyntä- ja rakennemuutoksiin.